解讀胃與食物的時間密碼

以上內容取材自許瑞云醫師著作《哈佛醫師養生法》

解讀胃與食物的時間密碼
許瑞云醫師◎著

很多病人常常向我反應，他們聽說水果比較好消化，所以要先吃水果再吃飯，沒想到他們照做以後胃竟然出現不舒服的症狀，容易胃痛、脹氣；還有一位腸胃科醫生告訴我，從他開始行醫到現在十餘年，他幾乎沒有看過一個病人不是胃表性發炎的，即使是例行健檢的病人皆然，顯然「胃不好」這種現象在台灣已經算是一種常態。其實，這都是因為人們對於自己的胃部構造不夠了解，在不正確的時間吃了不正確的食物所造成！

首先，胃是很怕冷的。如果胃功能比較弱的人，先吃冷的水果再吃熱的食物，當然容易痙攣，很難消化。其次，胃的消化功能，就跟洗衣機一樣，具有攪動、旋轉的功能。胃壁有三層的肌肉，負責將食物攪拌、磨碎後，再像擠美乃滋一樣地將食物擠到小腸。所以，飯前所吃的水果，跟之後馬上吃的飯菜，全部都在胃裡一起攪動，而不是像個折疊式的容器一般，按照食用順序將食物擺在第一層、第二層…般地消化。因此，先吃水果再吃飯的人，並沒有達到先消化水果再消化飯菜的目的，反而因為一次吃了太多不同性質的食物而加重胃的負擔。

我們可以將胃的運作想像成洗衣機。如果一次只洗同性質的衣物，機器的運作就比較輕鬆；可是如果同時丟入不同性質的衣料，如牛仔褲、毛巾、襯衫等物，它的效率和工作就會比較困難，想要洗得很乾淨，所費的時間也會比較多。以此類推，對胃功能良好的人來說，還是有可能消化得很好、不會出現問題。但是對於胃功能不好的人來說，吃錯時間及食物就很容易出現脹氣、胃酸逆流、胃痛、胃痙攣等不舒服的症狀。因此，學會讓胃處於一個越容易工作、越有效率的狀態，才不會埋下日後疾病的因子。

吃飯前，先暖胃

我們的胃，喜歡溫暖的環境與食物。中醫及印度阿育吠陀的養生法，都有暖胃的共識。胃氣就好像是胃本身的能量，它必須要有足夠的動力才能消化得很好。因此，建議吃飯前先暖暖胃。調整胃氣的方法有以下兩種，擇其一或同時使用皆可。

將半根小指頭的嫩薑切絲，加幾滴檸檬、一點點的海鹽，攪拌一下即可。飯前五分鐘食用，可以把胃氣或胃的能量往上提升，幫助吸收消化。

炒菜前，先放油及薑黃粉，加熱一分鐘後，薑黃的香味就會散開，此時再將菜放下去炒，可以幫助消化和吸收。建議最好使用有機的薑黃粉，使用中小火即可。

注意食物經過胃所需要的時間

我們所吃進去的食物，能不能得到充分的吸收與消化，攸關我們人體的健康。如果沒有正確搭配食物，或是食物消化還未完成又混了其他的食物進來，胃很難消化，容易引起脹氣或是打飽嗝，消化的過程也會減慢，導致食物在腸道過久，因腐壞產生不好的毒素與細菌，身體容易疲累、倦怠。因此，吃東西前不但要慎選食物，還得知道各種不同性質的食物經過胃所需要的時間，如此，才能根據這些時間，調配自己的飲食。

食物通過胃所需的時間如下：

．水：0～10分鐘。

．果汁（清果汁，沒有渣）：15～30分鐘。

．回春水（有點寒，適合溫暖或熱天喝，冬天不適合）：10～15分鐘。

 　1. 選沒有處理加工過的小麥（wheat berries），最好選有機農場栽種的小麥。小麥分春麥和

冬麥兩種，冬麥礦物質高，營養較好，但發酵較慢一點，各有所長，任選一種。

 　2. 小麥洗淨放在玻璃瓶或瓷碗裡泡水過夜。水需使用過濾水，去除金屬和農藥的汙染。

 　3. 第二天將水倒掉，用蓋子輕輕覆蓋著碗口，發芽一到兩天（視室溫而定，高於25°C一天即

可， 否則放個兩天），然後加入2倍的水（一杯小麥芽、兩杯水）放在室溫24小時即可飲

用。

 　4. 第二次加水，再重覆3.的步驟，可再飲用一次。所剩小麥可當作酵母發酵，譬如：將小麥

打成泥狀當作發酵麵糰做麵包，或是做麵餅皮。

．水果：30～60分鐘。

．發芽的芽菜：1個小時。

．大部分的水煮蔬菜：1～2個小時，油炒的菜消化時間會更久。

．五穀雜糧：1～2個小時。

．蛋白質密度較高或較難消化的蔬菜（如酪梨和花椰菜、堅果、豆類）：2～3小時。

．煮過的魚或肉類：最少3～4個小時。

．最難消化的是帶殼的海鮮（如螃蟹、蝦、帶殼的魚）：6～8個小時以上。

當我們知道了各類食物通過胃所需的時間以後，自然知道該怎麼吃、才能讓胃得到最好的吸收，否則，所有的食物會攪在一起而非依照順序來消化。因此，吃對時間的原則是：讓食物有足夠的時間經過胃！

避免含鞣酸食物

鞣酸（tannic，又名單寧酸）。鞣酸多存在於茶，或柿子、葡萄、石榴、梨、山楂等水果，若喝茶或吃水果時感覺澀澀的，那個澀味就是鞣酸。以成熟的柿子來說，鞣酸多半集中在柿皮上。若是未成熟的柿子，鞣酸多半集中在果肉，這也是吃未成熟的柿子口感特別澀的原因。

鞣酸如果和肉類一起食用，會產生一種鞣酸蛋白，使得肉類裡的蛋白質凝固，讓消化系統變得比較慢，有些人甚至會產生便秘。在傳統的農民曆上可以看到，柿子不適合和蟹一起食用，因為柿子和海鮮或肉類一起食用時，容易產生消化不良。此外，柿子和蟹都是寒性的食物，對於體質偏寒的人來說，應該盡量避免。這個道理，我們的老祖宗是早就知道的。

鞣酸不是只有影響到肉類或海鮮的蛋白質而已，包括蛋、乳製品及豆類等蛋白質都有影響。

鞣酸也會阻礙人體對於鐵質的吸收。茶葉裡含有鞣酸，譬如：紅茶有5％的鞣酸、綠茶有10％的鞣酸，對於喜歡喝茶、尤其是喝濃茶的人來說，鐵質的吸收容易受到阻礙。熟普洱茶及藏茶的鞣酸含量是相對低的，比較不必擔心。如果經醫生診斷患有缺鐵性貧血的人，應少喝綠茶。

我曾有個四十多歲的男病人，平時就相當注重養生，結果在某一次健檢時發現有貧血的狀況，進一步檢查確定是缺鐵性貧血。為了慎重起見也做了腸胃鏡檢查，一切都正常。我懷疑是飲食可能出了問題，細問之下才知道他幾乎吃全素，而且聽說綠茶對人體有益，因此餐餐都喝。在這些因素的影響下，他身體的鐵存量也慢慢降低，以致產生缺鐵型的貧血症。

對於成長中的孩童、經期的婦女、孕婦等對鐵質需求較高的人來說，應多加注意。至於男性或停經後的婦女，較無這方面的考量。不過，大量飲用鞣酸含量高的茶類，容易引起胃不舒服，應盡量避免。

如果胃腸系統還不錯，又只吃七分飽的人，混吃是可以接受的。不過，對胃功能不佳的人，除了一般所熟知的少食多餐、細嚼慢嚥以外，最好要避開酒、可樂、鹽、辣椒等太鹹或太辣的刺激性食物，並建議使用榨汁機將食物磨成半泥狀，幫助消化。因為胃的功能是屬於比較機械性的運作，胃功能較弱時已沒有太多的能量可以運轉，除非牙齒很好，可以一直不斷地咬碎食物，細嚼慢嚥地吃飯。但是，大部分的人都很難做到，所以把食物打碎直接喝下去是一個可行的方式。不過，即使是將食物打成泥狀，還是要記得咀嚼。

一次只吃性質相同的食物

我曾經參加美國排毒中心的一個課程，裡面有很多胃酸逆流的病人。對這些病人來說，只要他們一次只吃類似性質的食物，約莫一、兩個星期，95％以上的病人都不再有胃酸逆流或胃脹氣的症狀，即使再怎麼頑固的胃酸逆流病人都一樣。

同樣的道理，對老人家或胃不好的人來說，一次只吃一種食物的消化吸收是最好的，可以減輕胃的負擔。想像一下，如果是一台老洗衣機，要運作已經不容易了，更何況是丟了各種不同質料的衣物進去？如果我們想要提高腸胃吸收消化的能力，最好一次只吃性質相同的食物，並且盡量少油。

茶、飯要分開

有些人喜歡在飯前或飯中喝茶，其實不利消化。因為茶水偏鹼性，跟胃酸結合會降低胃酸中蛋白酶的作用，影響到消化。尤其飯後馬上喝茶葉沖泡過的茶水，將使食物中的鐵質吸收降低50％，對於缺鐵型貧血、孕婦或成長期小孩、停經婦女、素食者等需多加注意；如果需鐵量不高的成年男性則不太重要。所以，喜歡喝茶的人，最好在餐與餐中間飲用為宜。如果真的想在飯前喝茶的話，盡量控制在飯前15～20分鐘，至於習慣邊吃飯邊喝茶的人，建議以白開水取代茶，才不會影響胃腸的消化與吸收。

水果在餐與餐中間吃，勿混吃

水果最好單獨吃，有些水果混在一起也不容易消化，譬如瓜類的水果最好單獨吃，不宜再跟其他水果一起食用。很甜的水果和很酸的水果，也不適合同時吃。有些人喝蔬果汁喜歡加很多種不同的水果，即使已經打成汁喝下去，肚子還是很容易脹氣、不容易消化。

含咖啡因食物最好過午不食

咖啡因會在體內停留12個小時，容易影響到晚上的睡眠，就算睡得著，也會比較多夢。因此，茶葉、咖啡等含有咖啡因的飲料最好過午不食。

飯前喝水？間隔15分鐘較理想

如果飯前想喝水的話，最好在15分鐘前喝下一杯溫水或清湯，果汁等飲料最好在飯前15～30分鐘飲用。15分鐘以後，水已經通過胃部到了小腸，此時再吃飯會比較好。如果邊吃飯邊喝水，有時候會沖淡消化的胃液，不見得好。不過，如果那一餐的味精很濃、加工食品很多，身體就會傳達出「口渴」的訊息，此時，還是要喝水。

蛋白質的吃法

堅果、豆類、魚、肉、蛋、奶等都是屬於蛋白質類的食物。如果要消化蛋白質的食物，胃就必須分泌胃酸。若這些蛋白質沒有充分消化，容易腐壞並產生不好的毒素與細菌。因此，建議以下吃法：

．一次只挑一種肉類食用。如果那一餐吃魚，就不要再吃雞肉或牛肉。雖然它們都是肉，但畢竟性質不同，混在一起吃不容易消化。

．堅果、豆類、種子、五穀等食物，最好事先泡過再食用，有沒有泡到發芽都沒有關係。因為每一個植物的種子本身就含有酵素可以分解它們自己，只要種子遇到適合自己生長的環境，自然會開始分解以供給自己成長的養分。因此，堅果、種子、五穀等食物在泡的過程中即已在進行消化，吃進這些已經部分分解過的發芽種子，對胃來說自然比較輕鬆。

以上是長期的臨床研究結果，不同屬性的食物混在一起吃容易造成脹氣、不容易消化。如果這一餐以蛋白質居多，下一餐就以澱粉為主。

肉類和澱粉宜分開吃

人體消化肉類和澱粉的酵素是不一樣的，一個是需要偏酸環境的胃蛋白酶，另一個是需要偏鹼環境的澱粉酶，混吃將帶給胃較大的負擔。

讓我們來想像一下！當人體吃進澱粉時，口腔即已開始進行分解，唾液中含有的消化酵素「澱粉酶」在偏鹼性的環境中活動力較高（其PH值在6.7～7.0時活動力最強）。當澱粉酶到了胃部，如果沒有太多胃酸，它還是可以繼續工作，沒有太大問題。但是，如果此時又吃進了肉類，由於消化肉的胃蛋白酶適合在偏酸的環境（PH值=2是它最活躍的時刻），所以肉類一進入胃部，胃會開始分泌比較多的胃酸，以利胃蛋白酶的作用。

因此，當澱粉和肉類同時進入胃部以後，胃部有兩個消化酵素在工作，兩相攪和的結果，雙方都消化得不太好，而且容易產生脹氣，長期下來胃容易消化不良。你也可以自己做一個小實驗，把蘇打粉（PH值大於7是鹼性的）和醋（PH值小於7是酸性的）加在一起，就會產生很多氣體。

吃肉，最好搭配蔬菜一起吃

單單吃肉所形成的糞便體積較小，大腸不容易排出，容易造成便秘。蔬菜的纖維質能增加糞便的量，刺激大腸壁肌肉蠕動，而將糞便推送出去。此外，纖維質可吸著水分，使糞便較濕潤柔軟而易於排出，所以吃肉時最好搭配蔬菜一起吃較不易便秘。

米、麥不同屬性，勿混吃

米、麥是不同屬性的東西。建議胃不好的人，避免吃五穀米或十穀米。從大自然來看，東北產麥，南方產米，分開吃才是符合自然。另外，有些食物是混合性食物，既含有蛋白質又含有澱粉質，譬如豆類，像這種食物也因不易消化而容易脹氣，所以腸胃不好的人在治療期間也要避免吃或盡量少吃。

咀嚼

除了慢慢進食以外，咀嚼這個動作是很重要的。咀嚼的時候，可以分泌唾液。唾液裡有很多的酵素，一來可以開始進行食物的分解，二來傳達指令到大腦。大腦會對身體各器官下達指令：「食物要來囉！要準備消化、吸收囉！」此時，消化酶開始分泌，幫助腸胃進行消化、吸收的工作。所以，咀嚼的動作很重要，即使喝果汁或將食物打成泥，也一定要咀嚼那個汁。

早餐最好吃鹼性食物

我們人體在睡眠時，會製造很多的二氧化碳，經過一夜的代謝後，身體偏酸。所以，醒來的第一餐一定要吃鹼性的食物。台灣人最常當作早餐的燒餅、油條、豆漿、蛋餅、麵包、漢堡、三明治…等，都是酸性食物。如果作為一天開始的早餐就讓身體酸化，試想，一整天的精神怎麼會好呢？

以我自己來說，我早上起床以後，會先喝一杯好的普洱茶暖胃（普洱茶較不傷胃，可空腹喝，而且是鹼性的），打坐及暖身運動後，再準備吃早餐。以下幾種鹼性食譜，當作早餐的參考。

．小米粥，加上海苔、芝麻粉，或是啤酒酵母粉以幫助消化。

．蔬果汁，天氣較冷時要記得加薑黃。冬天最好不要食用。

．紅豆蓮子湯。

．番薯或番薯粥。

．糙米粥，及新鮮的蔬菜、堅果、海帶等。

避免吃未成熟的食物

不成熟的食物是不適合人類吃的，蔬菜或水果皆然。因為食物本身含有它自己的酵素，食物放久或漸漸成熟時，它會自己做分解。譬如：香蕉，還沒成熟前吃起來澀澀的，等到它經過分解過程、成熟以後，澱粉已轉為醣，較甜也較軟，容易消化。因為水果和種子類本身就含有可以消化它自己的酵素，但我們人類不見得有這些特殊的酵素，若我們進食能順著食物的生長特質，自然比較健康。所以，我不建議吃尚未發育成熟的食物。

不成熟的食物包括：菜苗、青椒、綠番茄、透著青色的馬鈴薯等，它們會比較難消化。以青椒為例，如果身體比較敏感的話，吃青椒容易反胃、脹氣、打嗝或胃不舒服。除了少部分特殊品種的青椒是成熟的椒以外，大部分的青椒皆屬未成熟的椒，成熟以後應該是紅色、黃色或橘色。所以，各種顏色的椒都可吃，未成熟的青椒則要完全避免。